Croissant Sfogliato

Vi giuro che vale la pena provare questa ricetta.
Di sicuro è più lungo scrivere il post che farli, ci vuole solo un po' di pazienza e di tempo di riposo in frigo tra una piega e l'altra.
La ricetta è di Luca Montersino.
Ingredienti per 20 croissant


per il lievitino

• 75 g di acqua
• 160 g di farina 00
• 20 g di lievito di birra

per l'impasto

• 330 g di farina Manitoba
• 100 g di zucchero semolato
• 1 cucchiaino di malto
• 50 g di burro
• 150 g di uova
• 100 g di latte
• 10 g di sale

per le pieghe

• 250 g di burro

Impastare il lievitino senza lavorarlo troppo, mettere la pasta in una ciotola con dell'acqua a temperatura ambiente e lasciare fermentare sino a quando la pasta sale a galla ci vorranno circa 10 minuti.

Quando l'impasto  e' venuto a galla metterlo nell'impastatrice con gli altri ingredienti, tranne il burro che andrà messo dopo che gli ingredienti si saranno ben amalgamati e la pasta risulterà liscia ed elastica ed il sale che va aggiunto alla fine.

Impastare ancora almeno per 10 minuti poi mettere la pasta in un contenitore e riporre in frigo per 10 -12 ore ( ho fatto questo alle 20,00 di venerdì sera).

Trascorso questo tempo ( sabato mattina), stendere la pasta fino ad uno spessore di 2 cm, porre al centro il burro a temperatura ambiente e chiudere la pasta sopra al burro.

Stendere nuovamente battendo un po' con il mattarello sopra la pasta in modo da far amalgamare bene il burro, piegare in tre; lasciare riposare la pasta per 30 minuti in frigo, dopo di che stendere e piegare di nuovo in tre : Dopo un altro riposo di trenta minuti in frigorifero ripetere con l'ultima piega a tre.

A questo punto far raffreddare bene la pasta in frigorifero (io fino alle 17,00 del pomeriggio), quindi stenderla fino ad avere 3 mm di spessore.

Ricavarne dei triangoli, se si vuole farcirli con confettura di pesche poi arrotolarli per ottenere i croissant. 

Appoggiarli su una teglia coperta con carta forno e lasciar lievitare in un luogo caldo per circa 2 ore, quindi infornare  a 180° C per circa 15 minuti.

Quelli in più li ho congelati, dopo averli arrotolati  al momento di utilizzarli li tirerò fuori dal freezer la sera prima così si scongeleranno e lieviteranno, prima della cottura della mattina a colazione.