Stufato alla Sangiovannese

San Giovanni Valdarno ha un piatto tipico, che recentemente ha ottenuto anche il marchio di unicità e tipicità, lo “Stufato alla Sangiovannese”.

Questa portata di origine povera, la cui ricetta è ancora segretamente tramandata tra le cuoche e gli stufatari sangiovannesi, non è un semplice spezzatino ricco di aromi, bensì un elaborato piatto realizzato tramite una lunga e accurata cottura di muscolo di zampa anteriore di vitello, aromatizzato da un connubio di spezie preparato nella giusta percentuale dai droghieri della città.

STUFATO DEL CASTEL SAN GIOVANNI

(ricetta in rima)

Nello tempo ch’è detto carnevale
alla Basilica, nelle grandi sale,
si riunivano in tempi ormai lontani
per far doni alla chiesa, i parrocchiani.

Racconta una leggenda che una donna,
per onorare meglio la Madonna
fece uno piatto forte e assai drogato
che battezzò col nome di Stufato.

Questa ricetta tanto decantata
da padre in figlio è stata tramandata
e per la gioia di ogni buon palato,
è giunta a noi in original formato.

Se questo piatto buono tu vuoi fare
questi son gli ingredienti da adoprare:
muscolo libbre tre, tagliato a modo
e di osso e zampa a parte, fai del brodo.

Tanto prezzemolo e di cipolle una
fai un bel battuto con la mezzaluna,
vino, olio di oliva, un’impepata,
spezie, garofano e alfin noce moscata.

Indi di coccio un tegam devi pigliare,
ci versi l’olio ma senza esagerare;
perché riesca bene, se ti preme,
metti la carne col battuto insieme.

Allor che tutto principia a rosolare
non ti stancare mai di razzolare,
quando il colore ha preso marroncino,
metti le droghe e un bel bicchier di vino.

Appena il vino s’è tutto consumato
aggiungi il pomodoro concentrato
a questo punto puoi abbassare il fuoco:
cuoci aggiungendo il brodo, poco a poco.

Questo piatto che viene da lontano
saprà ridarti quel rapporto umano
e far capire anche al più somaro
che il tempo è vita e che non è denaro.

Il segreto è difficile a spiegarsi perché dipende da una serie di cose importanti come: la quantità e tipo di carne ( muscolo di zampa di vitello ), tipo di tegame (si consiglia di coccio o alluminio), mestolo (solo di legno) col quale deve essere ben girato il tutto, infine la mano che lo lavora. Comunque: mettere la carne nel tegame con l'olio e il battuto. Mettetevi sale, pepe, comuni spezie e noce moscata. Girare il tutto col mestolo e mettere al fuoco.

A parte si è messo a bollire lentamente gli ossi con solo acqua. Rosolare bene finché l'olio in fondo al tegame non appaia trasparente.

A questo punto aggiungere vino rosso in quantità che ricopra la carne e farlo evaporare a fuoco vivace. Quando si è ritirato, assumendo un colore marrone, aggiungere un po' di conserva in quantità tale da non dare alla carne un aspetto troppo rosso. Si aggiunge il brodo degli ossi via via che la carne lo richiede. Un quarto d'ora prima della cottura si aggiunge un pizzico di noce moscata. Il tutto deve bollire lentamente per circa quattro ore.