Il Babà

La ricetta di questo dolce fantastico è di Adriano Continisio e la trovate qui, con le sue spiegazioni minuziose e molto dettagliate.

Ingredienti

350 g farina forte
5 uova medie
75 g burro
2 cucchiai rasi di zucchero
15 g lievito di birra
6 g sale

Sciogliere il lievito in 30 g di acqua tiepida, aggiungere 25 g di farina, coprire e porre a 28°.

Dopo 30 minuti mettere nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (i tuorli tenerli da parte in frigo), romperli con una frusta a mano senza montarli, avviare l’impastatrice a velocità 1 ed unire lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola.

Coprire e lasciare riposare 30 minuti.

Riavviare l’impastatrice con il gancio a foglia, unire il lievito ed una spolverata di farina, quando comincia ad incordare aggiungere un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina.

Quando comincia a tirare, aumentare leggermente la velocità (1,5) e continuare con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conservare un ultimo spolvero di farina). Con il secondo tuorlo unire lo zucchero, con il terzo il sale.

Incordare capovolgendo l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungere il burro appena morbido (non in pomata), e lasciare che si incorpori lentamente. All’assorbimento unire l’ultimo spolvero di farina ed incordare capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola.

Coprire la ciotola, sigillare e porre a 28°. Quando avrà più che triplicato il volume (due o tre ore) sul tavolo infarinato stendere l’impasto e piegarlo due volte, serrando bene l'impasto.

Quindi dare la forma, io ho fatto un torta unica, ho formato una palla e poi l’ho bucata al centro per metterla nello stampo, precedentemente imburrato ma non infarinato; mettere a lievitare al caldo.

Io l’ho lasciato lievitare per circa 1 ora e mezzo, poi infornare a 180° per circa 25 minuti circa.

Per la bagna ho fatto bollire 1 l d’acqua con 500 g zucchero e la buccia di un limone, quando lo zucchero si è sciolto ho aggiunto 8 cucchiai di rum ( la prossima volta ne metterò di più ).

Ho bagnato il babà quando era completamente freddo, e l’ho servito con la crema pasticcera e le ciliegie sciroppate.