Le Pesche di Prato

Come mi piacciono le "pesche con la crema".
Questa ricetta io l'ho presa dal blog di Pinella ed è del maestro Paolo Sacchetti, sono buonissime e vi consiglio di provarle ma anche se passate da Prato di andare ad assaggiarle nella sua pasticceria.

Per la pasta brioche

• 550 g di farina 00
• 450 g di farina manitoba
• 240 g di zucchero
• 140 g di burro
• 500 g di uova intere (10 uova)
• 35 g di lievito di birra
• 40 g di miele d'acacia
• 20 g di arancia candita
• 1/2 bacca di vaniglia
• 70 g di acqua naturale
• un pizzico di sale
• crema pasticcera

per la bagna

• 120 g di zucchero
• 80 g d'acqua
• 60 g di alkermes

primo impasto:
Versare nell'impastatrice 450 g di farina, aggiungere 2 uova, 60 g di zucchero e mescolare con la frusta kappa. Sciogliere il lievito nell'acqua e versarlo a filo nell'impasto. Quando l'impasto avrà preso consistenza e comincerà ad incordare, unire a poco a poco 60 g di burro morbido. Lavorare finché l'impasto si è amalgamato, togliere la frusta kappa e sostituirla con il gancio. Impastare finché la pasta prende corda e si staccherà dalle pareti della ciotola. Metterlo in forza, inciderlo a croce sulla superficie e metterlo a lievitare in luogo protetto ad una temperatura di circa 27°C finché avrà triplicato di volume (circa 90 minuti).

secondo impasto:
Versare nella ciotola dell'impastatrice il resto della farina. Aggiungere le uova mescolando con la frusta kappa, il rimanente zucchero, il miele, l'interno della bacca di vaniglia, un pizzico di sale, l'arancia candita frullata e amalgamare con la frusta kappa. Aggiungere il restante burro morbido in piccoli pezzi e continuare la lavorazione fino a formare un buon amalgama. Aggiungere il primo impasto e continuare la lavorazione. Sostituire la frusta kappa con il gancio e continuare finché l'impasto è incordato. Proseguire fino a quando l'impasto si presenta liscio e setoso.
Far lievitare ad una temperatura di circa 27°C per circa 90 minuti oppure fino a quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume.
Per la pezzatura:
Io non ho fatto come Pinella, siccome non sono bravissima e super precisa come lei, ho steso dei pezzi di pasta alti 1 cm e poi con un taglia pasta di 3,5 cm ho ricavato tanti dischetti che appoggiati sulla carta forno ho poi ripreso per lisciare e tornire e formare delle palline che ho fatto riposare 10 minuti. Poi, con l'indice ed il medio della mano uniti , abbassare leggermente la pasta come a formare dei dischi. Far lievitare per 4-5 ore a 18-20°C.
Per la cottura:
Il forno deve essere ben caldo in modo che la pasta esploda nel suo volume ma,nello stesso tempo, cuocia in modo ottimale anche all'interno. Bastano 6-7 minuti a 220-230°C. Ma ogni forno è un caso a se.

Per la bagna e farcitura:
Preparare la bagna considerando che per bagnare tutti i gusci delle pesche si deve aumentare la dose per almeno tre volte,unire lo zucchero e l'acqua, portare al bollore in modo che lo zucchero si sciolga perfettamente. Far raffreddare e unire l'alkermes.  Riportare la bagna ad una temperatura di circa 35°C per consentire un 'inzuppatura ottimale delle pesche.
Fare alla base delle pesche un taglio a croce e tuffarle nella bagna premendo con il pollice sul taglio.

Strizzarle molto delicatamente e farcire con un ciuffo abbondante di crema . Unirle due a due e passarle nello zucchero semolato. 

Gugelhupf Dolce Lievitato

Non so perché ma questo dolce ha attirato spesso la mia attenzione, mi ero ripromessa di provarlo al più presto o perlomeno quando mi fosse venuta voglia di fare un lievitato.
Mi sono accorta che per far venire bene i lievitati mi ci devo mettere con impegno e con voglia altrimenti mi vengono delle schifezze allucinanti.
La ricetta è tratta dal libro Cucinare nelle Dolomiti.

Ingredienti per uno stampo da 22 di diametro

• 300 g di farina manitoba
• 170 ml di latte
• 15 g di lievito di birra
• 40 g di zucchero
• 30 g di burro
• 30 ml di olio
• 3 uova
• 1 bustina di zucchero vanigliato
• 1 presa di scorza di limone grattugiata
• 80 g di uva sultanina ammorbidita in 3 cucchiai di Rum
• 50 g di pinoli
• 1 pizzico di sale

Versare la farina in  una ciotola e formare al centro la fontana.

Mescolare il latte tiepido con il lievito sbriciolato e lo zucchero e versare il composto nella fontana. Far riposare poi per 20 minuti coperto in un luogo caldo.

Sciogliere il burro, unirlo insieme all'olio, le uova, lo zucchero vanigliato, la scorza di limone, l'uva sultanina, i pinoli e il sale, alla farina e impastare bene il tutto.

Cospargere l'impasto con un po' di farina e farla riposare in un luogo caldo coperto almeno fino al raddoppio.

Versare la pasta lievitata in uno stampo da ciambella imburrato e cosparso con la farina e farlo riposare al coperto ancora fino al raddoppio.

Cuocere  il dolce nel forno riscaldato a 180 ° C di temperatura per 35-40 minuti.

Cospargere con zucchero a velo e servire con la panna montata.

Pangoccioli e Bocche di Lupo

Ho visto per caso su YouTube il video della pasta brioche di Luca Montersino, ho voluto subito provarla e il risultato è stato davvero ottimo, ottimo il sapore e sopratutto la sofficità della pasta.

Ho realizzato dei pangoccioli spettacolari, aggiungendo gocce di cioccolata e una briochina che da noi si chiama "bocca di lupo " che è bagnata nell'alchermes e farcita con la crema pasticcera.

Ingredienti

500 g di farina Manitoba

80 g di latte intero fresco

15 g di lievito di birra

180 g di uova

70 g di zucchero semolato

15 g di miele

10 g di rum

2 g di buccia di limone grattugiata

½ bacca di vaniglia bourbon

180 g di burro

8 g di sale

1 tuorlo e lo stesso peso di panna da montare per pennellare

Versare la farina e lo zucchero nella planetaria. Unire il lievito di birra a pezzi e impastare unendo un uovo alla volta quindi aggiungere il latte .

Dopo 5/6 minuti unire all’impasto il burro morbido gradatamente senza metterlo tutto insieme in modo da farlo incorporare alla pasta.

Preparare in una ciotolina gli aromi , mescolando il rum con il miele i semi della bacca di vaniglia e la buccia del limone grattata.

Aggiungere gli aromi e continuare ad impastate per circa 8 minuti a velocità ridotta.
Per ultimo aggiungere il sale e finite di impastare per altri 5 minuti circa o comunque fino a quando non si ottiene un impasto liscio, omogeneo, ma soprattutto elastico.

Mettere l’impasto in una ciotola coperta con la pellicola in frigo per 1 ora circa; quindi la pasta brioche è pronta per essere modellata, io ho fatto delle palline e alla metà ho aggiunto delle gocce di cioccolata per fare in pan goccioli. Mettere le palline sulle placche da forno rivestite con la carta, coprire con la pellicola e mettere a lievitare nel forno scaldato a 30 ° C per circa 2 ore.

Trascorso questo tempo, pennellare le brioches con una miscela di tuorlo e panna e cuocere nel forno già caldo a 180° C par circa 15/18 minuti.

Si possono congelare dopo cotti i modo da averli pronti bastano pochi minuti nel forno a microonde per avere una colazione o merenda buonissima.

Pesche con la Crema

Per anni sono andata alla ricerca della ricetta delle pesche, il dolcino che adoro di più in assoluto.

Ma le ricette provate finora non erano mai quella giusta, io volevo proprio la ricetta delle pesche che si comprano in pasticceria, ovvero due brioscine morbide morbide, inzuppate di liquore, con un cuore di crema.

Era il "morbide, morbide" che proprio non veniva, cercavo ricette con tanto burro pensando fosse quello a conferire morbidezza, sbagliavo in quanto la ricetta che vi propongo ha un'elevata quantità di uova e penso sia proprio questo che rende morbidissime le brioscine.

La ricetta è di Paola Lazzari

ingredienti

250 g di farina "Manitoba"

250 g di farina 00

50 g di zucchero

25 g di lievito di birra (io ne ho messo la metà, la prima volta che le ho provate il lievito si sentiva troppo)

400 g di uova (circa 8 uova)

125 g di burro morbido

5 g di sale

10 cl di latte

Sciogliere il lievito nel latte tiepido, ed iniziare ad impastare unendo a poco a poco le uova e quindi tutti gli altri ingredienti, lasciare per ultimo il burro.

Lavorare l'impasto a lungo finché non incorda, circa 20 minuti con l'impastatrice un po di più a mano.

Farlo riposare un'ora circa, coperto, quindi procedere alla formatura delle palline e porle su una teglia foderata di carta forno, l'impasto è molto molle se si ha difficoltà a fare le palline usare la tasca da pasticcere senza bocchetta.

Farle lievitare circa 1 ora, quindi cuocerle in forno caldo a 180° C per circa 10 minuti, dipende dalla grandezza.

Preparare uno sciroppo con 250 g di zucchero e 175 g di acqua, fare bollire per circa 5 minuti quindi aggiungere 100 g di alchermes.

Inzuppare bene le brioscine, quindi riempire con crema pasticcera ed accoppiarle, decorare con un puntone di crema ed una ciliegina.

Torta Zuccherata delle Simili

Posto la ricetta di questa brioche, che ho fatto ieri e che ora ne sto divorando l'ultimo pezzo, buonissima......quasi quasi ne faccio un'altra, oggi è buona quanto ieri, è soffice soffice, veramente fantastica, ottima per colazione o per merenda.

La ricetta è da "Pane e Roba dolce " delle Sorelle Simili.

ingredienti

lievitino

150 g di farina 00 di forza (ho usato la Caputo blu ne ho in quantità industriale e la devo usare)

20 g di lievito di birra

80 g latte

Impastare velocemente in una ciotola e far lievitare fino al raddoppio(circa 1 ora)

impasto

450 g di farina

200g di acqua

3 tuorli

2 cucchiai di zucchero

1 cucchiaino di sale

1 limone (scorza)

100 g di burro a temperatura ambiente (per l'impasto)

50 g di burro fuso (per ungere le palline)

In una ciotola sciogliere il lievitino con l'acqua, aggiungere i tuorli, poi tutti gli altri ingredienti, tenendo per ultimo il burro.

Lavorare per circa 8/10 minuti, finché l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola,(io ho usato l'impastatrice) battere sul tavolo. 

L'impasto risulterà morbido, cercare di non unire troppa farina.

Rimetterlo in una ciotola e far lievitare per circa 1 ora.

Trascorso questo tempo rovesciare l'impasto sul tavolo e formare 16 palline, (io le ho schiacciate un po e  nel mezzo ho messo della marmellata, poi ho pizzicato la pasta per riformare la pallina).

Tuffare le palline nel burro fuso e disporle in una teglia rotonda di circa 26 cm di diametro.

Coprire e lasciare lievitare per circa 30 minuti.

Cuocere nel forno  a 200° C per circa 30 minuti.

Appena tiepida io l'ho pennellata con la glassa di zucchero.

Buona buona e buona la prossima volta la faccio con la crema.

Cornetti allo Yogurt

Spesso mi prende la voglia di fare i "croissant francesi" quelli belli sfogliati, burrosi, ma poi controllo la ricetta e la voglia mi passa..... la lunga lavorazione... le pieghe....e quindi ripiego in briochine più semplici e veloci da fare, il risultato spesso è deludente.

Queste, con mia grande sorpresa, sono veramente buone, morbide morbide grazie alla presenza di yogurt.

La ricetta é di Anna Calonaci della Cucina Italina ma io l'ho trovata da Paola Lazzari

ingredienti

500 g di farina( ho usato la Caputo blu con manitoba)
25 g di lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero,( io ne ho messi 2)
80 g di acqua tiepida,
30 g di burro morbido tagliato a quadretti,(ne ho messo 50 g)
250 g di yogurt naturale tiepido,
10 g di sale

1uovo per pennellare

Sia che si faccia a mano o che si usi un'impastatrice sciogliere il lievito nell'acqua yogurt e zucchero, aggiungere la farina ed il resto e lavorare a mano fino a che non diventa elastico o con il robot per 10 minuti vel 1 -1 1/2, far lievitare al caldo e coperto per circa 30 minuti ( io ho fatto lievitare per circa 60 minuti), stendere su un piano infarinato e tirare con il matterello altezza 1 centimetro, ritagliare  triangoli e arrotolare dando forma di cornetti, a seconda di quanto sono grandi ne possono venire da 10 a 14 (io ne ho fatti 14 e 2 fagottini)
Pennellare con l'uovo sbattuto e far lievitare per 30 minuti cuocere in forno a 200/210 per 20/25 minuti circa ( io forno ventilato  a 180°C per circa 15 minuti)

Cornetti

Da quando ho comprato il libro "Pane e roba dolce" delle Sorelle Simili, è tutto un provare, le ricette sembrano semplici e devo dire che tutte quelle provate fino ad ora, sono veramente buonissime.

Ho la fissazione per le brioche, ne ho provate molte di ricette, ma queste sono veramente eccezionali. 

ingredienti

lievitino

330 g di farina di forza (io Manitoba)

150 g di acqua tiepida

75 g di lievito di birra (io 35 g)

Impastare e far lievitare in una ciotola fino al raddoppio

impasto

670 g di farina di forza (io farina 00)

250 g di acqua

150 g di burro (fuso)

50 g di strutto

100 g di zucchero

15 g di sale

140 g di burro per le pieghe

1 uovo per pennellare

Mettere nell'impastatrice tutti gli ingredienti unire il lievitino (le Sorelle impastano a mano) e lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Far lievitare in un luogo tiepido per circa 60 minuti. (io ho lasciato lievitare l'impasto per circa 2 ore).

A questo punto prendere il burro freddo e batterlo con il matterello per renderlo più duttile.

Stendere la pasta in un disco alto 2 cm, disporvi il burro, ricoprirlo con la pasta, stendere in un rettangolo alto sempre 2 cm e piegare in tre, stendere nuovamente in un rettangolo e piegare in tre, ripetere ancora una volta.

Riporre in frigo per 20 minuti.

Io ho ripetuto l'operazione delle pieghe per tre volte mettendo sempre a riposare in frigo.

Stendere la pasta in una striscia larga circa 12 cm e spessa 4 mm, ricavare sulla striscia dei triangoli ( io li ho farciti con crema al cioccolato, e crema pasticcera) arrotolare senza premere,

disporre nelle teglia con la punta della falda sotto.

Pennellare con un uovo sbattuto e far lievitare per circa 40 minuti.

Cuocere in forno a 220° per circa 15 minuti

Non sono i "croissant francesi ", ma sono veramente buoni, sicuramente da rifare