Pan di Spagna

Tra le ricette classiche italiane, quella con qui fino ad ora ho avuto un amore odio se così si può dire è il Pan di Spagna.
Ci ho provato varie volte con risultati non sempre soddisfacenti fino alla puntata di Masterchef quella con il maestro pasticcere Iginio Massari, qualche giorno dopo lui generosamente ha condiviso una sua ricetta per cucinare il Pan di Spagna sulla sua pagina di Facebook, ho provato una, due, tre volte e il risultato è stato ottimo e sempre lo stesso. Pan di Spagna soffice ben strutturato anche dopo un giorno in frigo con farcitura non si è deformato, soffice al punto che non ha bisogno di essere bagnato, insomma ve lo consiglio.
Io riporto le dosi  per una tortiera di 24 cm di diametro con i bordi alti.

Ingredienti per il Pan di Spagna

• 250 g di uova intere 
• 175 g di zucchero 
• 1 baccello di vaniglia ( i semini)
• 75 g di tuorli 
• 125 g di farina bianca 00 
• 50 g di fecola 
• 50 g burro fuso 

• Ingredienti per la farcitura
• 1 barattolo di marmellata di lamponi
• 300 g di panna montata

Nella bacinella della planetaria porre le uova, lo zucchero e la vaniglia e lavorare con la frusta ( con fili sottili a media velocità ) finché la massa sarà ben montata.
Aggiungere pian piano i tuorli.
Setacciare la farina bianca con la fecola e versare a pioggia. Amalgamare, facendo attenzione a non smontare la massa di uova e zucchero muovendo il cucchiaio dal basso verso l'alto.
Quando sarà ben amalgamata versare il burro  tiepido e mescolare bene.
Versare in uno stampo unto e infarinato per i 3/4 dell' altezza.
E cuocere in forno per 20/22 minuti a 190-200 gradi C con valvola aperta ( mettere una pallina di stagnola di 5 mm nell'apertura del forno, in questo modo il vapore prodotto dal Pan di Spagna uscirà e quest'ultimo si asciugherà meglio).

Togliere il dolce dallo stampo quando ancora è caldo.

Lasciar raffreddare poi farcire a piacere io con marmellata di lamponi e panna montata.