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lunedì 6 maggio 2013

Bocche di Lupo alla Crema



 Questo è il classico dolce che mi ricorda l'infanzia, più precisamente la mia dolcissima nonna e le colazioni fatte al bar insieme a lei.
Ho usato la ricetta del maestro pasticcere Paolo Sacchetti il guru delle pesche di Prato trovata nel blog di Pinella.

Ingredienti


Per la pasta brioche
  • 550 g di farina 00
  • 450 g di farina manitoba
  • 240 g di zucchero
  • 140 g di burro
  • 500 g di uova intere (10 uova)
  • 35 g di lievito di birra
  • 40 g di miele d'acacia
  • 20 g di arancia candita
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 70 g di acqua naturale
  • un pizzico di sale

primo impasto:
Versare nell'impastatrice 450 g di farina, aggiungere 2 uova, 60 g di zucchero e mescolare con la frusta kappa. Sciogliere il lievito nell'acqua e versarlo a filo nell'impasto. Quando l'impasto avrà preso consistenza e comincerà ad incordare, unire a poco a poco 60 g di burro morbido. Lavorare finché l'impasto si è amalgamato, togliere la frusta kappa e sostituirla con il gancio. Impastare finché la pasta prende corda e si staccherà dalle pareti della ciotola. Metterlo in forza, inciderlo a croce sulla superficie e metterlo a lievitare in luogo protetto ad una temperatura di circa 27°C finché avrà triplicato di volume (circa 90 minuti).
secondo impasto:
Versare nella ciotola dell'impastatrice il resto della farina. Aggiungere le uova mescolando con la frusta kappa, il rimanente zucchero, il miele, l'interno della bacca di vaniglia, un pizzico di sale, l'arancia candita frullata e amalgamare con la frusta kappa. Aggiungere il restante burro morbido in piccoli pezzi e continuare la lavorazione fino a formare un buon amalgama. Aggiungere il primo impasto e continuare la lavorazione. Sostituire la frusta kappa con il gancio e continuare finché l'impasto è incordato. Proseguire fino a quando l'impasto si presenta liscio e setoso.
Far lievitare ad una temperatura di circa 27°C per circa 90 minuti oppure fino a quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume.

Per la pezzatura:
Togliere dei pezzetti d'impasto e formare delle palline del peso di 25 g circa tornirle per bene e  farle riposare 10 minuti. Poi, con l'indice ed il medio della mano uniti , abbassare leggermente la pasta come a formare dei dischi. Far lievitare per 4-5 ore a 18-20°C.
Per la cottura:
Il forno deve essere ben caldo in modo che la pasta esploda nel suo volume ma,nello stesso tempo, cuocia in modo ottimale anche all'interno. Bastano 6-7 minuti a 220-230°C. Ma ogni forno è un caso a se.

Per la crema

  • 250 g di panna fresca
  • 250 g di latte intero
  • 4 tuorli
  • 150 g di zucchero
  • 40 g di maizena
  • 1 baccello di vaniglia
  • 1 pizzico di sale
Per la crema , portare la panna, il latte e la metà dello zucchero con la bacca di vaniglia alla quale avremo tolti i semi, ad ebollizione.
Mescolare in un pentolino i tuorli con il restante zucchero, i semi del baccello di vaniglia e poi unire la maizena, versare in questo pentolino il latte e la panna bollenti e mescolando rimettere sul fuoco e portare ad ebollizione.

Per la bagna
  • 120 g di zucchero
  • 80 g d'acqua
  • 60 g d'alkermes

Una volta uniti lo zucchero e l'acqua, portare al bollore in modo che lo zucchero si sciolga perfettamente. Far raffreddare e unire l'alkermes. Ricordare di riportare la bagna ad una temperatura di circa 35 C per consentire un'inzuppatura ottimale delle bocche di lupo.

Fare  un taglio obliquo dall'alto verso il basso e tuffarle nella bagna premendo con il pollice sul taglio. Scolarle, strizzarle molto delicatamente e farcirle generosamente con la crema .




13 commenti:

  1. Sicuramente sono di una bontà unica! Hanno un aspetto spettacolare, come si fa a non voler assaggiarle??

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  2. Mi avevi già fatto venire la bava quando ho visto la foto su fb ma vederle in tutto il loro splendore .... bravissima!!!

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  3. Magnifiche, da provare assolutamente!

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  4. La tua nonnina si che sapeva coccolarti a dovere, se questa era la colazione che facevate insieme al bar! :)
    Sono venute benissimo, hanno un bellissimo aspetto e colore.
    Non conoscevo le "bocche di lupo", ma adesso che le conosco... :)
    Brava, complimenti! :)

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  5. Ciao Cri, mai assaggiate le bocche di lupo e devo dire, nonostante si venga dalla stessa regione, mai nemmeno viste nei bar. Ma la tua maestria si riconosce sempre. Un abbraccio

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  6. Con queste mi vuoi morta!!!!!
    Sempre un grande piacere incontrarti e fare due chiacchiere...
    Un caro abbraccio...
    Silvia

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  7. Sono bellissime questi bocche!!
    Non le ho mai viste in pasticceria. grazie cara di averci dato la ricetta. Me le segno subito e devo farle per la mia famiglia.
    Sono molto belli i tuoi cuccioli. Complimenti a te e tuo marito.
    p.s
    Cristina ti volevo chiedere una curiosità. Ho visto che per fare la crema hai usato solo maizena , senza farina.Io una volta l'ho fatta e dopo un pò è diventata liquida, può essere che ho usato solo latte e non panna?
    Grazie anticipatamente.
    buona notte
    Incoronata

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  8. ah, queste non posso non provarle!!!!!!!!!!!!!!!!

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  9. Non le conosco,ma a vederle potrei farmici male!!!!

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  10. Favolose!!!
    Di sicuro mi segno per bene la ricetta e le proverò quanto prima!!! :D
    Complimenti e buona serata,
    Lory

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Grazie per essere passati da me.

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