Focaccia Pomodorini e Cipolla di Tropea

Domenica mattina mi sono alzata e il sole che entrava dalle finestre mi ha messo subito di buon umore.
Mi è venuta voglia di preparare una focaccia per il pranzo, ma non la ricetta della focaccia tradizionale ripiena, bensì una più fresca e primaverile complici dei bei pomodorini e una bella cipolla di Tropea.

La ricetta è presa dal sito Viva la focaccia.

Ingredienti per una teglia 25 x 40 cm

• 190 g Acqua a temperatura ambiente
• 20 g Olio Extra Vergine di Oliva
• 7 g Sale
• 3 g (1 cucchiaino) di Malto (o di miele o di zucchero)
• 300-310 g di Farina 00 o 0 di media forze (11% proteine o W200-W220)
•  6 g lievito di birra secco

Sciogliere nella ciotola della planetaria l'acqua, il sale, il malto e l'olio.
Aggiungere meta’ della farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida.
Aggiungere il lievito secco, sciolto in un po’ di acqua tiepida (30° C) tenuta da parte dalla quantità di acqua iniziale. L’acqua non deve essere troppo calda .
Lavorare la pasta aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro.

Lasciare riposare la pasta per 10-15 minuti su un asse di legno (o tegame) ricoperta da un telo in modo che non prenda troppa aria.

Piegare la pasta in 2 o in 4 a seconda della forza della farina.
Dare alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verrà cotta senza pero’ stropicciare o maltrattare o cercare di stirare l’impasto. Più’ o meno 550g di pasta per una teglia da forno di casa (40cm x 25cm).
Versare nel centro della teglia un po’ di olio, deporre la pasta sulla teglia e cospargere di olio la parte superiore della pasta (con un pennello o con le dita in modo che la pasta non sviluppi una crosta).
Mettete a lievitare  nel forno spento con la porta chiusa precedentemente riscaldato per qualche minuto.
Dopo 40-60 minuti a seconda delle condizioni climatiche e dello stato di conservazione del lievito, la pasta raddoppierà più’ o meno di volume.
Stendere la pasta nella teglia con le mani cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il più’ possibile fino a che occupi tutta la teglia.
Cospargere le superficie con un velo piuttosto abbondante di sale. Questo serve per condire la focaccia ma anche per evitare che si formi la crosta durante la lievitazione.
Lasciare riposare circa 30 minuti, quindi versare un po’ di acqua tiepida sulla pasta e anche un po' d'olio, imprimere con le dita la pasta e condire con i pomodorini e la cipolla di Tropea tagliata e fettine sottili.

Lasciar lievitare ancora per circa 60 minuti quindi, infornare nel forno già caldo e cuocere a 220-240 gradi per 15-20 minuti. 

Polacchine alla Crema

Mi ricordo quando ero piccola e dormivo dalla mia nonna, la mattina era una festa andavamo sempre al bar a fare colazione; io da piccina ero poco curiosa riguardo ai gusti, se una cosa mi piaceva mangiavo sempre quella. Questo succedeva con le "polacchine" con la crema adoravo quella striscia di crema spalmata sopra.
La ricetta è di Luca Montersino dal libro Croissant e Biscotti.

Ingredienti per 15 polacchine

• 500 g di farina forte
• 80 g di latte
• 15 g di lievito di birra
• 175 g di uova
• 70 g di zucchero semolato
• 15 g di miele
• 8 g di rhum
• 1 g di buccia di limone grattata
• 1 baccello di vaniglia 
• 175 g di burro
• 8 g di sale

per la glassatura

• 1 tuorlo
• panna fresca
• 150 g di crema pasticcera
• gelatina di albicocche (che io non ho messo)

Sciogliere il lievito nel latte, metterlo nella planetaria con la farina, le uova, lo zucchero semolato,il miele, il rhum, la buccia del limone e la vaniglia.

Impastare per circa 8 minuti a velocità ridotta, poi unire il burro ammorbidito incorporandolo poco per volta, unire allora il sale. Impastare ancora finché il composto sarà liscio, omogeneo ed elastico.

Lasciar lievitare l'impasto coperto dalla pellicola fino al raddoppio del suo volume, rompere la lievitazione impastando con le mani.

Riporre  in frigorifero per 3 ore sempre ben coperto dalla pellicola.

Togliere quindi dal frigo e modellare delle palline, disporle su teglie da forno e lasciar lievitare nel forno scaldato leggermente, coperte con il nylon, fino al raddoppio.

Preparare una miscela con il tuorlo e uguale peso di panna e lucidare le briochine, poi con un sac a 

à poche guarnire con la crema.

Cuocere le polacchine nel forno già caldo per circa 15 minuti.

Bomboloni

Ormai è un rito a Carnevale si frigge.

La ricetta è quella postata anni fa presa dal libro "la vera cucina fiorentina" di P. Petroni.

E' la classica ricetta dei bomboloni senza uova .

ingredienti per 20 bomboloni non troppo grossi

• 300 g di farina
• 50 g di burro 
• 15 gr di lievito di birra
• zucchero semolato
• 1 limone
• un pizzico di sale
• olio per friggere

Mettere nell'impastatrice la farina, 40 gr di zucchero, un pizzico di sale, la scorza di limone grattata, il burro fuso ed il lievito sciolto in un bicchiere d'acqua tiepida.

Impastare per 15 minuti, il composto ha la consistenza simile alla pasta del pane.

Mettere l'impasto a lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore dentro una ciotola coperta con la pellicola.

Trascorse le 2 ore tirare la pasta alta 1 cm e tagliare tanti dischi e mettere a lievitare coperti con un tovagliolo per un'altra ora.

Poi  friggere i bomboloni in abbondante olio caldo, mettendo nell'olio prima la parte del disco che poggiava sulla spianatoia, quando avranno un bel colore dorato rigirarli e una volta ben cotti e gonfi, sgocciolare e asciugare con la carta, rotolare nello zucchero semolato.

Si consumano come sono o farciti con crema o marmellata.

Croissant Sfogliato

Vi giuro che vale la pena provare questa ricetta.
Di sicuro è più lungo scrivere il post che farli, ci vuole solo un po' di pazienza e di tempo di riposo in frigo tra una piega e l'altra.
La ricetta è di Luca Montersino.
Ingredienti per 20 croissant


per il lievitino

• 75 g di acqua
• 160 g di farina 00
• 20 g di lievito di birra

per l'impasto

• 330 g di farina Manitoba
• 100 g di zucchero semolato
• 1 cucchiaino di malto
• 50 g di burro
• 150 g di uova
• 100 g di latte
• 10 g di sale

per le pieghe

• 250 g di burro

Impastare il lievitino senza lavorarlo troppo, mettere la pasta in una ciotola con dell'acqua a temperatura ambiente e lasciare fermentare sino a quando la pasta sale a galla ci vorranno circa 10 minuti.

Quando l'impasto  e' venuto a galla metterlo nell'impastatrice con gli altri ingredienti, tranne il burro che andrà messo dopo che gli ingredienti si saranno ben amalgamati e la pasta risulterà liscia ed elastica ed il sale che va aggiunto alla fine.

Impastare ancora almeno per 10 minuti poi mettere la pasta in un contenitore e riporre in frigo per 10 -12 ore ( ho fatto questo alle 20,00 di venerdì sera).

Trascorso questo tempo ( sabato mattina), stendere la pasta fino ad uno spessore di 2 cm, porre al centro il burro a temperatura ambiente e chiudere la pasta sopra al burro.

Stendere nuovamente battendo un po' con il mattarello sopra la pasta in modo da far amalgamare bene il burro, piegare in tre; lasciare riposare la pasta per 30 minuti in frigo, dopo di che stendere e piegare di nuovo in tre : Dopo un altro riposo di trenta minuti in frigorifero ripetere con l'ultima piega a tre.

A questo punto far raffreddare bene la pasta in frigorifero (io fino alle 17,00 del pomeriggio), quindi stenderla fino ad avere 3 mm di spessore.

Ricavarne dei triangoli, se si vuole farcirli con confettura di pesche poi arrotolarli per ottenere i croissant. 

Appoggiarli su una teglia coperta con carta forno e lasciar lievitare in un luogo caldo per circa 2 ore, quindi infornare  a 180° C per circa 15 minuti.

Quelli in più li ho congelati, dopo averli arrotolati  al momento di utilizzarli li tirerò fuori dal freezer la sera prima così si scongeleranno e lieviteranno, prima della cottura della mattina a colazione.

Gugelhupf Dolce Lievitato

Non so perché ma questo dolce ha attirato spesso la mia attenzione, mi ero ripromessa di provarlo al più presto o perlomeno quando mi fosse venuta voglia di fare un lievitato.
Mi sono accorta che per far venire bene i lievitati mi ci devo mettere con impegno e con voglia altrimenti mi vengono delle schifezze allucinanti.
La ricetta è tratta dal libro Cucinare nelle Dolomiti.

Ingredienti per uno stampo da 22 di diametro

• 300 g di farina manitoba
• 170 ml di latte
• 15 g di lievito di birra
• 40 g di zucchero
• 30 g di burro
• 30 ml di olio
• 3 uova
• 1 bustina di zucchero vanigliato
• 1 presa di scorza di limone grattugiata
• 80 g di uva sultanina ammorbidita in 3 cucchiai di Rum
• 50 g di pinoli
• 1 pizzico di sale

Versare la farina in  una ciotola e formare al centro la fontana.

Mescolare il latte tiepido con il lievito sbriciolato e lo zucchero e versare il composto nella fontana. Far riposare poi per 20 minuti coperto in un luogo caldo.

Sciogliere il burro, unirlo insieme all'olio, le uova, lo zucchero vanigliato, la scorza di limone, l'uva sultanina, i pinoli e il sale, alla farina e impastare bene il tutto.

Cospargere l'impasto con un po' di farina e farla riposare in un luogo caldo coperto almeno fino al raddoppio.

Versare la pasta lievitata in uno stampo da ciambella imburrato e cosparso con la farina e farlo riposare al coperto ancora fino al raddoppio.

Cuocere  il dolce nel forno riscaldato a 180 ° C di temperatura per 35-40 minuti.

Cospargere con zucchero a velo e servire con la panna montata.

Panini al Latticello

La ricetta di questa meraviglia di panino l'ho vista sul blog delle pellegrine Artusi, Simona me ne ha decantate le lodi e io mi sono letteralmente innamorata e mi sono riproposta di provarli al più presto. Tra pochi giorni ci sarà la comunione di mia figlia Martina e io mi sto preparando e avvantaggiando come posso preparando le cose che posso congelare senza problemi.

Ho cambiato qualcosa dalla ricetta originale, mettendo meno lievito del previsto, e il latticello me lo sono fatto da sola, per il resto la ricetta è di Simona.

Ingredienti per 70 panini piccoli

• 500 g farina 00
• 500 g farina manitoba
• 800 g di latticello (io non avendo trovato il latticello l'ho fatto con la stessa quantità di latte ed il succo di 1 limone e l'ho lasciato riposare per ½ ora)
• 200 g di burro
• 60 g di zucchero
• 2 cucchiaini di sale
• 25 g di lievito di birra
• semi di sesamo
• semi di papavero
• 1 uovo
• 3 cucchiai di latte
  
  
  n.b. la proporzione giusta per fare il latticello è 1 cucchiaio di succo di limone per ogni 250 ml di latte

Mettere nella planetaria o sul piano di lavoro la farina ed incorporare il burro freddo a pezzetti fino ad ottenere un composto sbriciolato, a questo punto unire il lievito e lo zucchero ed incominciare ad impastare unendo il latticello. Mettere il sale e lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. 

Far lievitare per circa 90 minuti in una ciotola capiente coperta con la pellicola, al riparo da correnti, (io metto nel forno riscaldato per 5 minuti a 50 ° C).

Quando la pasta avrà triplicato il suo volume, stenderla fino a 2 cm e con un taglia pasta o un bicchiere ricavarne dei dischetti. Disporre questi dischetti sulle placche ricoperte di carta forno e lasciar lievitare, coperti con canovacci puliti per altri 90 minuti.

Trascorso questo tempo scaldare il forno a 200 ° C e sbattere un uovo con 3 cucchiai di latte spennellare i panini e cospargere con semi di sesamo e di papavero. Infornare per circa 15 minuti.

Far raffreddare su delle griglie.

Sono ottimi mangiati da soli e anche farciti, io li ho preparati per la comunione di Martina ne ho congelati 60 che toglierò dal freezer 1 ora prima di farcirli.

Pangoccioli e Bocche di Lupo

Ho visto per caso su YouTube il video della pasta brioche di Luca Montersino, ho voluto subito provarla e il risultato è stato davvero ottimo, ottimo il sapore e sopratutto la sofficità della pasta.

Ho realizzato dei pangoccioli spettacolari, aggiungendo gocce di cioccolata e una briochina che da noi si chiama "bocca di lupo " che è bagnata nell'alchermes e farcita con la crema pasticcera.

Ingredienti

500 g di farina Manitoba

80 g di latte intero fresco

15 g di lievito di birra

180 g di uova

70 g di zucchero semolato

15 g di miele

10 g di rum

2 g di buccia di limone grattugiata

½ bacca di vaniglia bourbon

180 g di burro

8 g di sale

1 tuorlo e lo stesso peso di panna da montare per pennellare

Versare la farina e lo zucchero nella planetaria. Unire il lievito di birra a pezzi e impastare unendo un uovo alla volta quindi aggiungere il latte .

Dopo 5/6 minuti unire all’impasto il burro morbido gradatamente senza metterlo tutto insieme in modo da farlo incorporare alla pasta.

Preparare in una ciotolina gli aromi , mescolando il rum con il miele i semi della bacca di vaniglia e la buccia del limone grattata.

Aggiungere gli aromi e continuare ad impastate per circa 8 minuti a velocità ridotta.
Per ultimo aggiungere il sale e finite di impastare per altri 5 minuti circa o comunque fino a quando non si ottiene un impasto liscio, omogeneo, ma soprattutto elastico.

Mettere l’impasto in una ciotola coperta con la pellicola in frigo per 1 ora circa; quindi la pasta brioche è pronta per essere modellata, io ho fatto delle palline e alla metà ho aggiunto delle gocce di cioccolata per fare in pan goccioli. Mettere le palline sulle placche da forno rivestite con la carta, coprire con la pellicola e mettere a lievitare nel forno scaldato a 30 ° C per circa 2 ore.

Trascorso questo tempo, pennellare le brioches con una miscela di tuorlo e panna e cuocere nel forno già caldo a 180° C par circa 15/18 minuti.

Si possono congelare dopo cotti i modo da averli pronti bastano pochi minuti nel forno a microonde per avere una colazione o merenda buonissima.

Pizzette

Sono più delicate della classica pizza, per la presenza del burro. Ideali per un aperitivo e per le feste dei bambini.

La ricetta è delle Sorelle Simili da “Pane e roba dolce”.

Ingredienti per circa 30 pizzette

500 g farina 00

250 g di acqua

25 g di lievito di birra ( io ne ho messo circa 10 g )

40 g di burro

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio di olio d’oliva

1 cucchiaino di sale

di sale

Polpa di pomodoro

Mozzarella tritata

Olio, origano

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, mettere la farina, l’olio, lo zucchero e il burro nella ciotola della planetaria e con il gancio a foglia, impastare unendo l’acqua con il lievito, alla fine unire il sale, lavorare ma non troppo a lungo; formare una palla coprire e far lievitare per un minimo di 50 minuti.

Trascorso questo tempo senza lavorare l’impasto, tirare una sfoglia di 3 mm di spessore e con un coppa pasta ricavare dei dischi e disporli sulla teglia del forno .

Con la punta delle dita, premere nel centro di ogni dischetto formando un incavo nel quale mettere un bel cucchiaino di polpa di pomodoro salata e condita con l’origano.

Mettere in forno già caldo a 200° C per 5 minuti.

Toglierle dal forno , disporre sul pomodoro la mozzarella tritata e un goccio d’olio.

Rimettere in forno per altri 5 minuti per terminare la cottura.

La Brioche di Julia Child

Dopo aver visto il film mi è venuta la voglia di provare una ricetta di Julia Child.

Il film mi è piaciuto tantissimo e vi assicuro che anche la brioche non è niente male.

La ricetta l’ho trovata qui.

Ingredienti per il lievitino

85gr di latte intero tiepido

20gr di lievito di birra fresco o una bustina di lievito disidratato

1 uovo

360gr farina 0

Sciogliere il lievito nel latte tiepido, aggiungere l’uovo e mescolare. Unire 180 g di farina ed impastare per 4/5 minuti, ricoprire la pasta con altrettanta farina coprire e mettere a lievitare in un luogo caldo per circa 40 minuti.

Ingredienti per la brioche

Lievitino

70 g di zucchero

½ cucchiaino di sale

4 uova sbattute

200 g di farina

170 g di burro morbido

85gr di latte intero tiepido

20gr di lievito di birra fresco o una bustina di lievito disidratato

1 uovo

360gr farina 0

Versare lo zucchero, il sale, le uova sbattute e 180 g di farina sul lievitino, impastare con l’impastatrice per circa 20 minuti, se la pasta e troppo morbida aggiungere i 20 g di farina avanzati.

Aggiungere il burro morbido e farlo incorporare lentamente,l’impasto deve essere lucido omogeneo e ben incordato.

Mettere la pasta a lievitare per circa 2 ore e ½ , coperta con la pellicola in un luogo caldo, la pasta deve raddoppiare il suo volume non di più.

Passato questo tempo prendere la pasta e dare la forma alla brioche, io ho fatto 15 briochine di varie forme, sistemarle sulla placca del forno e dopo averle spennellate con un tuorlo e un po’ di latte , lasciar lievitare per circa 1 ora.

Cuocere nel forno preriscaldato a 180°C statico per circa 15/20 minuti, le brioche devono essere dorate.

Il Babà

La ricetta di questo dolce fantastico è di Adriano Continisio e la trovate qui, con le sue spiegazioni minuziose e molto dettagliate.

Ingredienti

350 g farina forte
5 uova medie
75 g burro
2 cucchiai rasi di zucchero
15 g lievito di birra
6 g sale

Sciogliere il lievito in 30 g di acqua tiepida, aggiungere 25 g di farina, coprire e porre a 28°.

Dopo 30 minuti mettere nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (i tuorli tenerli da parte in frigo), romperli con una frusta a mano senza montarli, avviare l’impastatrice a velocità 1 ed unire lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola.

Coprire e lasciare riposare 30 minuti.

Riavviare l’impastatrice con il gancio a foglia, unire il lievito ed una spolverata di farina, quando comincia ad incordare aggiungere un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina.

Quando comincia a tirare, aumentare leggermente la velocità (1,5) e continuare con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conservare un ultimo spolvero di farina). Con il secondo tuorlo unire lo zucchero, con il terzo il sale.

Incordare capovolgendo l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungere il burro appena morbido (non in pomata), e lasciare che si incorpori lentamente. All’assorbimento unire l’ultimo spolvero di farina ed incordare capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola.

Coprire la ciotola, sigillare e porre a 28°. Quando avrà più che triplicato il volume (due o tre ore) sul tavolo infarinato stendere l’impasto e piegarlo due volte, serrando bene l'impasto.

Quindi dare la forma, io ho fatto un torta unica, ho formato una palla e poi l’ho bucata al centro per metterla nello stampo, precedentemente imburrato ma non infarinato; mettere a lievitare al caldo.

Io l’ho lasciato lievitare per circa 1 ora e mezzo, poi infornare a 180° per circa 25 minuti circa.

Per la bagna ho fatto bollire 1 l d’acqua con 500 g zucchero e la buccia di un limone, quando lo zucchero si è sciolto ho aggiunto 8 cucchiai di rum ( la prossima volta ne metterò di più ).

Ho bagnato il babà quando era completamente freddo, e l’ho servito con la crema pasticcera e le ciliegie sciroppate.

Panello con l'Uva

Il "panello con l'uva " è il tipico dolce che in questo periodo dell'anno, qui in Toscana, si trova veramente dappertutto.

Sono partita dalla ricetta di Paolo Petroni, "Il libro dalla vera cucina fiorentina".

Ne ho modificato un po' le dosi .

Il risultato è stato veramente ottimo, e devo dire che il giorno dopo era ancora più buono.

Ingredienti per una placca da forno

500 g di farina 0

10 g di lievito di birra

200 g di zucchero

1 k di uva nera da vino

olio d'oliva

sale

Preparare la pasta, come la pizza, sciogliendo il lievito in 300 g di acqua tiepida, impastare con la farina e 100 g di zucchero e un pizzico di sale.

Far lievitare dentro il forno spento per circa 2 ore, o almeno fino al raddoppio.

Trascorso questo tempo, dividere la pasta in due e stendere il primo pezzo con il matterello.

Foderare la teglia del forno con la carta, stendere la pasta, e distribuire sopra circa 700 g di chicchi d'uva lavati e asciugati, quindi cospargere con qualche cucchiaio di zucchero e due cucchiai d'olio.

Tirare l'altro pezzo di pasta e appoggiarlo sull'uva, sigillando bene i bordi, mettere su di essa l'uva restante, due cucchiai d'olio e una bella spolverata di zucchero.

Mettere il panello in forno caldo a 180 ° C per circa 45 minuti.

Pasta Cresciuta con le Acciughe

Antipasto ottimo, stuzzicante e appetitoso.

La ricetta è dalla rivista Sale & Pepe

Ingredienti per 6 persone

300 g di farina

12 g di lievito di birra

50 g di filetti d’acciuga sott’olio

Olio di arachide per friggere

Sale

Sciogliere il lievito in 350 ml d’acqua tiepida, con questa impastare la farina unire una presa di sale, e lavorare fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.

Coprire la ciotola con la pellicola, e lasciare lievitare per circa 2 ore.

Dividere le acciughe in pezzi, mescolarli alla pastella e con l’aiuto di due cucchiai prelevare poca pastella facendo in modo che l’acciuga sia coperta, cuocere in olio caldo fino a doratura.

Servire con fettine di salumi.