Pan di Spagna

Tra le ricette classiche italiane, quella con qui fino ad ora ho avuto un amore odio se così si può dire è il Pan di Spagna.
Ci ho provato varie volte con risultati non sempre soddisfacenti fino alla puntata di Masterchef quella con il maestro pasticcere Iginio Massari, qualche giorno dopo lui generosamente ha condiviso una sua ricetta per cucinare il Pan di Spagna sulla sua pagina di Facebook, ho provato una, due, tre volte e il risultato è stato ottimo e sempre lo stesso. Pan di Spagna soffice ben strutturato anche dopo un giorno in frigo con farcitura non si è deformato, soffice al punto che non ha bisogno di essere bagnato, insomma ve lo consiglio.
Io riporto le dosi  per una tortiera di 24 cm di diametro con i bordi alti.

Ingredienti per il Pan di Spagna

• 250 g di uova intere 
• 175 g di zucchero 
• 1 baccello di vaniglia ( i semini)
• 75 g di tuorli 
• 125 g di farina bianca 00 
• 50 g di fecola 
• 50 g burro fuso 

• Ingredienti per la farcitura
• 1 barattolo di marmellata di lamponi
• 300 g di panna montata

Nella bacinella della planetaria porre le uova, lo zucchero e la vaniglia e lavorare con la frusta ( con fili sottili a media velocità ) finché la massa sarà ben montata.
Aggiungere pian piano i tuorli.
Setacciare la farina bianca con la fecola e versare a pioggia. Amalgamare, facendo attenzione a non smontare la massa di uova e zucchero muovendo il cucchiaio dal basso verso l'alto.
Quando sarà ben amalgamata versare il burro  tiepido e mescolare bene.
Versare in uno stampo unto e infarinato per i 3/4 dell' altezza.
E cuocere in forno per 20/22 minuti a 190-200 gradi C con valvola aperta ( mettere una pallina di stagnola di 5 mm nell'apertura del forno, in questo modo il vapore prodotto dal Pan di Spagna uscirà e quest'ultimo si asciugherà meglio).

Togliere il dolce dallo stampo quando ancora è caldo.

Lasciar raffreddare poi farcire a piacere io con marmellata di lamponi e panna montata.

Trippa alla Fiorentina

Sono alla scoperta dei sapori di una volta, della cucina semplice e della tradizione.
Questa volta non un dolce, ma una leccornia salata che fa parte della cucina fiorentina.
Un piatto povero ma di una bontà assoluta, che ti fa mangiare e che ti fa leccare i baffi!

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di trippa già pulita e lessata
• 300 g di pomodori pelati
• 1 cipolla 
• 1 carota 
• 1 gambo di sedano
• olio d'oliva
• sale
• peperoncino

Far rosolare gli odori finemente tritati nell'olio, aggiungere la trippa tagliata a striscioline e farla insaporire per 10 minuti.

Aggiungere i pomodori pelati , salare e aggiungere il peperoncino in polvere o fresco in base al gusto personale a noi ci piace piccantina.

Continuare la cottura per altri trenta minuti a casseruola aperta e a fuoco basso, la trippa è pronta quando l'olio si vedrà in superficie e il sugo bello ritirato e non brodoso.

Se vi piace potete anzi dovete aggiungere una bella spolverata di parmigiano.

Budino di Riso

Questo dolcino tipico toscano è uno dei miei preferiti.
Buonissima la monoporzione, ma altrettanto buona è la torta.
La ricetta apparteneva alla mia nonna.

Ingredienti per 9 monoporzione +  1 torta di 22 cm di diametro

per la crema di riso

• 1 l di latte intero
• 250 g di riso da minestra
• 150 g di zucchero
• 2 uova
• 1/2 bacca di vaniglia

per la pasta frolla

• 300 g di farina 00
• 100 g di zucchero semolato
• 200 g di burro freddo
• 2 tuorli
• 1 pizzico di sale

Preparare la frolla impastando tutti gli ingredienti, formare una palla e mettere in frigo per almeno mezzora.

Nel frattempo far bollire il latte con la bacca di vaniglia, aggiungere il riso e lasciar cuocere fino al completo assorbimento del latte, facendo attenzione a che non attacchi; a cottura ultimata aggiungere lo zucchero mescolare e lasciar raffreddare.

Stendere la pasta frolla e foderare la teglia oppure i pirottini con la pasta.

Aggiungere al riso due tuorli, mescolare bene e poi unire le chiare montate a neve.

Riempire la tortiera o i pirottini con la crema di riso.

Cuocere a 180°C per circa 25 minuti, coprendo la torta con un foglio di alluminio che verrà tolto agli ultimi 5 minuti.

Lasciar raffreddare e spolverare con lo zucchero a velo.

Bocche di Lupo alla Crema

 Questo è il classico dolce che mi ricorda l'infanzia, più precisamente la mia dolcissima nonna e le colazioni fatte al bar insieme a lei.
Ho usato la ricetta del maestro pasticcere Paolo Sacchetti il guru delle pesche di Prato trovata nel blog di Pinella.

Ingredienti

Per la pasta brioche

• 550 g di farina 00
• 450 g di farina manitoba
• 240 g di zucchero
• 140 g di burro
• 500 g di uova intere (10 uova)
• 35 g di lievito di birra
• 40 g di miele d'acacia
• 20 g di arancia candita
• 1/2 bacca di vaniglia
• 70 g di acqua naturale
• un pizzico di sale

primo impasto:

Versare nell'impastatrice 450 g di farina, aggiungere 2 uova, 60 g di zucchero e mescolare con la frusta kappa. Sciogliere il lievito nell'acqua e versarlo a filo nell'impasto. Quando l'impasto avrà preso consistenza e comincerà ad incordare, unire a poco a poco 60 g di burro morbido. Lavorare finché l'impasto si è amalgamato, togliere la frusta kappa e sostituirla con il gancio. Impastare finché la pasta prende corda e si staccherà dalle pareti della ciotola. Metterlo in forza, inciderlo a croce sulla superficie e metterlo a lievitare in luogo protetto ad una temperatura di circa 27°C finché avrà triplicato di volume (circa 90 minuti).

secondo impasto:

Versare nella ciotola dell'impastatrice il resto della farina. Aggiungere le uova mescolando con la frusta kappa, il rimanente zucchero, il miele, l'interno della bacca di vaniglia, un pizzico di sale, l'arancia candita frullata e amalgamare con la frusta kappa. Aggiungere il restante burro morbido in piccoli pezzi e continuare la lavorazione fino a formare un buon amalgama. Aggiungere il primo impasto e continuare la lavorazione. Sostituire la frusta kappa con il gancio e continuare finché l'impasto è incordato. Proseguire fino a quando l'impasto si presenta liscio e setoso.

Far lievitare ad una temperatura di circa 27°C per circa 90 minuti oppure fino a quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume.

Per la pezzatura:

Togliere dei pezzetti d'impasto e formare delle palline del peso di 25 g circa tornirle per bene e  farle riposare 10 minuti. Poi, con l'indice ed il medio della mano uniti , abbassare leggermente la pasta come a formare dei dischi. Far lievitare per 4-5 ore a 18-20°C.

Per la cottura:

Il forno deve essere ben caldo in modo che la pasta esploda nel suo volume ma,nello stesso tempo, cuocia in modo ottimale anche all'interno. Bastano 6-7 minuti a 220-230°C. Ma ogni forno è un caso a se.

Per la crema

• 250 g di panna fresca
• 250 g di latte intero
• 4 tuorli
• 150 g di zucchero
• 40 g di maizena
• 1 baccello di vaniglia
• 1 pizzico di sale

Per la crema , portare la panna, il latte e la metà dello zucchero con la bacca di vaniglia alla quale avremo tolti i semi, ad ebollizione.

Mescolare in un pentolino i tuorli con il restante zucchero, i semi del baccello di vaniglia e poi unire la maizena, versare in questo pentolino il latte e la panna bollenti e mescolando rimettere sul fuoco e portare ad ebollizione.

Per la bagna

• 120 g di zucchero
• 80 g d'acqua
• 60 g d'alkermes

Una volta uniti lo zucchero e l'acqua, portare al bollore in modo che lo zucchero si sciolga perfettamente. Far raffreddare e unire l'alkermes. Ricordare di riportare la bagna ad una temperatura di circa 35 C per consentire un'inzuppatura ottimale delle bocche di lupo.

Fare  un taglio obliquo dall'alto verso il basso e tuffarle nella bagna premendo con il pollice sul taglio. Scolarle, strizzarle molto delicatamente e farcirle generosamente con la crema .

Cantucci Nocciola e Cioccolato

Finire il pasto della domenica con questi biscottini inzuppati in un bicchierino di vin santo è proprio quello che ci vuole.

La ricetta originale è questa ma oggi più ricca e più golosa.

Ingredienti

• 3 uova
• 300 g di zucchero semolato 
• 2 cucchiaini di pasta di nocciole
• 300 g di farina
• 40  g di nocciole
• 100 g di gocce di cioccolato
• 1 cucchiaino da caffè di lievito
• 1 pizzico di sale
• zucchero a velo

Mescolare le uova con lo zucchero, la pasta di nocciole e il pizzico di sale.
Aggiungere le nocciole e le gocce di cioccolato e la farina con il lievito.
L'impasto non va lavorato molto, giusto il tempo di amalgamare bene gli ingredienti.
Sulla placca del forno, ricoperta di carta formare dei filoncini la pasta è morbida quindi aiutarsi con la spatola e il cucchiaio;  spolverizzare con un po' di zucchero a velo.
Cuocere nel forno già caldo a 170°C per 15 minuti.
Tagliare quindi i biscotti appena sfornati, a tocchetti e rimettere nel forno con la parte del taglio rivolta verso l'alto per 5 minuti.

p.s la pasta di nocciole si trova nelle drogherie ben fornite e nei negozi che vendono prodotti biologici, la si può omettere ma io trovo che dia quel tocco in più.

Una Pappa Tutta da Mangiare

Tempo di feste, comunioni, matrimoni e buffet da organizzare.
Non c'è niente di meglio di questa ricette tipica delle mia Toscana se poi è raccolta in un piccolo scrigno tutto da mangiare.

Ingredienti

• 400 g di Pomì Polpa fine 
• 1 e 1/2 cipolla 
• 250 g di pane raffermo 
• 750 ml di brodo vegetale ( acqua, cipolla, sedano, carota, prezzemolo) 
• 1/2 peperoncino fresco 
• 8 foglie di basilico 1
• /2 bicchiere di olio d'oliva 
• sale pepe
• 1 rotolo di pasta brisée

Preparare il brodo vegetale facendo bollire le verdure per 20 minuti.

Preparare un battuto con le cipolle e mettere a soffriggerle in una casseruola con l'olio e il peperoncino. Aggiungere Pomì Polpa Fine e il basilico e lasciar riprendere il bollore a fuoco normale. Dopo cinque minuti circa, aggiungere tutto il brodo: salare e pepare e quando ricomincia a bollire unire il pane tagliato a fettine sottili. Lasciar bollire altri due minuti. 

Togliere il tegame dal fuoco e tenerlo coperto per circa 1 ora, di tanto in tanto rimestare la pappa. Preparare delle tartellette di pasta brisée, quando saranno cotte sistemare qualche cucchiaiata di pappa su ogni tartelletta e decorare con foglie di basilico.

 Di solito la pappa al pomodoro si mangia con il cucchiaio in questo modo invece si mangia in un solo boccone, decisamente finger food.

Con questa ricetta partecipo al concorso Pomì d'Autore se vi va di votarmi ne sarò lieta.

In alto a destra sullo schermo c'è il link per votare.

Befanini

I bambini del Valdarno aretino insieme alla calza, il giorno della Befana, ricevono la fantoccia e il cavallino, i bambini viareggini ricevono i Befanini.

Ingredienti per 50 biscotti

• 500 g di farina 00
• 300 g di zucchero
• 150 g burro morbido
• 3 uova + 1 per pennellare
• ½ bustina di lievito
• 1 bicchierino di rum o vinsanto
• 1 pizzico di sale
• codette di zucchero colorate
• la scorza di 1 arancia grattugiata

Versare su di un piano di lavoro o nella planetaria la farina e impastarla con le uova, lo zucchero e il burro morbido. 

Aggiungere quindi la scorza d'arancia grattugiata, il bicchierino di liquore un pizzico di sale e per ultimo il lievito.

Impastare energicamente, facendo amalgamare tutti gli ingredienti per ottenere un impasto morbido e liscio.

Quindi fare una palla e lasciarla riposare per almeno mezz'ora in frigorifero.
Riprendere l'impasto e con l'aiuto di un mattarello, stenderlo sul piano di lavoro, per uno spessore di circa mezzo centimetro.

Con gli appositi stampini per biscotti tagliare delle forme a piacimento.

Foderare con la carta forno una placca e adagiarvi i befanini, spennellarli con l' uovo sbattuto e cospargere la superficie di codette di zucchero colorate.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 10 -15 minuti .

Coniglio in " Arrosto Morto"

Questa ricetta porta in se il profumo del ricordo.
Mi ricorda la domenica a casa di mia nonna, lei aveva le galline ed i conigli ed era praticamente impossibile non mangiarne.
Il nome "arrosto morto" non so da dove derivi, io vi riporto la ricetta come si fa in casa mia, come la faceva mia nonna, come la fa mia mamma e come la faccio io.

Ingredienti per 5-6 persone

• 1 coniglio
• 2 spicchi d'aglio
• rosmarino q.b.
• salvia q.b
• olio d'oliva abbondante
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale e pepe

Fare a pezzi il coniglio, se piace lasciare anche il fegato e i reni, mettere tutto una ciotola con acqua acidulata con il succo di 1 limone per circa 15 minuti.

Togliere il coniglio senza scolarlo troppo e metterlo in una padella con abbondante olio d'oliva, il rosmarino e la salvia tritati e gli spicchi d'aglio, salare e pepare e far cuocere a fuoco medio finché l'acqua si sarà tutta ritirata ci vorranno circa 40 minuti.

Sfumare con il bicchiere di vino e farlo ritirare bene, quando il coniglio inizierà a prendere un bel color nocciola sarà pronto.

Castagnaccio

Oggi il dolce non dolce che non piace ai bambini. Devo confessare che l'ho sempre visto in casa in questo periodo dell'anno, piaceva moltissimo a mio padre e quindi mia madre lo cucinava spesso, ma a me non piaceva proprio, non ricordo di preciso quando ho iniziato a mangiarlo  comunque ero già grande.

Ingredienti per uno stampo rettangolare 32x22cm

• 300 g di farina dolce di castagne
• 500 g d'acqua fredda
• 40 g di pinoli sgusciati
• 100 g di uvetta sultanina
• rosmarino
• sale
• olio d'oliva

Mettere la farina in una zuppiera capace e diluirla con  acqua fredda in modo da ottenere una pastella liquida e senza grumi.

Aggiungere 2 cucchiai d'olio d'oliva, un pizzico di sale e l'uvetta precedentemente ammollata; amalgamare bene gli  ingredienti versare l'impasto nella tortiera unta con un po' d'olio, il castagnaccio deve essere alto all'incirca un dito.

Cospargere la superficie con i pinoli e qualche foglia di rosmarino; prima di metterlo in forno che deve essere già caldo a 200°C, arabescare la superficie con 2 cucchiai d'olio d'oliva.

Per la cottura occorreranno circa 30 minuti; comunque il castagnaccio è pronto quando la superficie  sarà bella abbronzata, croccante e screpolata.

Cantuccini

Ieri la mia amica Simona delle pellegrine Artusi ha pubblicato una bella foto con dei cantuccini fantastici, su Facebook.
Me ne sono innamorata e nonostante il caldo incessante del pomeriggio, ho deciso di accendere il forno e provarli.
Io avevo una ricetta simile ma che non mi soddisfaceva appieno.
Questa è fantastica, da ora in avanti quando avrò da fare i cantuccini userò questa.

Ingredienti

• 3 uova
• 300 g di zucchero semolato + un po' per spolverizzare
• 300 g di farina
• 2 belle manciate di mandorle ( ho messo anche le nocciole)
• 1 cucchiaino da caffè di lievito
• 1 pizzico di sale
• 1 uovo per pennellare

Mescolare le uova con lo zucchero e il pizzico di sale.

Aggiungere le mandorle e la farina con il lievito.

L'impasto non va lavorato molto, giusto il tempo di amalgamare bene gli ingredienti.

Sulla placca del forno, ricoperta di carta formare dei filoncini ( a me ne sono venuti quattro); pennellare con l'uovo sbattuto e spolverizzare con un po' di zucchero semolato.

Cuocere nel forno già caldo a 170°C per 15 minuti.

Tagliare quindi  i biscotti appena sfornati, a tocchetti e rimettere nel forno con la parte del taglio rivolta verso l'alto per 5 minuti.

p.s. per conservarli croccanti imbustarli quando sono ancora caldi.

La Fantoccia e il Cavallino

La Befana vien di notte

con le scarpe tutte rotte

col cappello e la sottana

viene viene la Befana.

Lascia un dono sul camino...

quando va fa un bell'inchino.

Una tradizione del Valdarno Superiore, che risale a moltissimo tempo fa, è quella di far trovare ai bambini insieme alla calza anche la “fantoccia” e il “cavallino”, la prima per le bambine e il cavallino per i maschietti. La si può trovare in tutti i forni e le pasticcerie, ma io preferisco di gran lunga prepararla in casa, e poi ho avuto un'aiutante fantastica, Martina si è divertita tantissimo a decorarle. L'impasto è semplice, si prepara come la pasta frolla e si decora con caramelline, zuccherini, e cioccolata.

Ingredienti per 8 fantocce

1 kg di farina 00

200 g di zucchero

200 g di burro morbido

5 uova + 1 uovo per spennellare

la scorza e il succo di un'arancia

1 bicchierino di Vin Santo o Rum

1 bustina di lievito per dolci

gocce di cioccolata, zuccherini, caramelle e tutto ciò che la vostra fantasia vi suggerisce per decorare.

Accendere il forno a 190 ° C .

Mettere la farina, lo zucchero, il lievito insieme al burro morbido nella planetaria e iniziare ad impastare aggiungendo la scorza dell'arancia, il succo, il liquore e per ultimo unire le uova.

Quando tutto sarà amalgamato bene, formare una palla e stenderla sulla spianatoia infarinata.

Ritagliare le fantocce aiutandosi con delle forme di cartoncino, stendere su una teglia rivestita di carta forno, spennellare con l'uovo sbattuto e decorare a piacere.

Infornare e cuocere per circa 15 minuti facendo attenzione a che non si brucino.

Buona Befana a tutti.

Fagioli all'Uccelletto

Ecco ancora una ricetta della tradizione toscana, una volta a settimana cuocio i fagioli e molte volte una parte di essi finisce cucinata così:

ingredienti per 4 persone

400 g di fagioli cannellini secchi (da lessare precedentemente)

200g di pomodori pelati

1 rametto di salvia

2 spicchi d'aglio

olio d'oliva

sale e pepe.

Far rosolare in un tegame, 5 cucchiai d'olio gli spicchi d'aglio (non sbucciati) e il rametto di salvia.

Subito dopo aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti.

Cuocere un po' la salsa e poi aggiungere i fagioli precedentemente lessati.

Salare, pepare e far cuocere ancora per 15-20 minuti tenendo presente che tutto deve essere ben amalgamato.

Ribollita

Questa è proprio una delle ricette che più rappresenta la mia terra, è anche una ricetta che non può essere considerata una ricetta a sé stante, nella sua versione originale non è altro che una zuppa di magro avanzata e ribollita il giorno dopo.

Ingredienti per 6 persone

400 g di fagioli cannelli secchi

300 g di cavolo nero

100 g di cavolo verza

½ barattolo di pomodori pelati

1 carota

1 gambo di sedano

2 cipolle

pane casalingo raffermo

olio d'oliva

sale

Mettere in ammollo i fagioli prima di cuocerli, conservare il loro brodo di cottura.

In tegame grande rosolare insieme con l'olio la cipolla tritata finemente, aggiungere la carota , il sedano e quando saranno ben rosolati unire i pomodori pelati, lasciare insaporire e aggiungere il cavolo nero ben lavato, privato della costola e tagliato, e il cavolo verza , salare.

Prendere circa tre quarti dei fagioli e passarli al setaccio facendo cadere la purea direttamente nel tegame con le verdure, unendo anche tutto il brodo di cottura dei fagioli.

Cuocere per circa 1 ora a fuoco lento, alla fine aggiungere i fagioli interi messi da parte.

Mettere sul fondo di una zuppiera delle fette di pane raffermo e coprirle con la zuppa e quindi continuare fino alla fine di questa avendo cura di non mettere tantissimo pane pena una zuppa troppo dura e poco inzuppata.

Servire la zuppa ribollita in coccio con un “c “d'olio d'oliva e senza formaggio.

Lesso Rifatto con le Patate

Adoro i tortellini in brodo e fortunatamente piacciono a tutta la famiglia, quindi spesso, specialmente in questa stagione, preparo il brodo di carne.

La carne, solitamente muscolo, che nessuno in casa mangerebbe, riesco a riciclarla e a farla diventare una super bontà seguendo questo procedimento che fa veramente parte della nostra tradizione appartiene proprio alla cucina povera di una volta, la mia mamma mi racconta sempre che sua nonna, nel periodo del dopoguerra, con un piccolo pezzetto di carne bollita e una quantità esagerata di patate faceva leccare i baffi a tutta la numerosa famiglia.

Ingredienti per 4 persone

Lesso avanzato circa 400 g

4/5 cipolle

400 g di pomodori pelati

800 g di patate

Olio

Sale e pepe

Affettare la cipolle, pulire la patate tagliarle a tocchetti e far rosolare in una padella con 5 cucchiaiate d’olio, quando saranno ben rosolate, ci vuole circa mezz’ora, unire i pomodori e dopo aver salato e pepato, far bollire la salsa per qualche minuto.

Aggiungere la carne tagliata a pezzetti, coprire il tegame e far cuocere a fuoco lento aggiungendo un po’ di brodo o di acqua e portare a cottura la patate, ci vorrà all’incirca 30 minuti.

Servire caldo.

p.s. si leccano tutti i baffi …… l’unico inconveniente è che essendo così buono ne vorrebbero altro!!!!

Pollo in Umido con Polpettine di Sedano

Questa è proprio una ricetta della tradizione è il piatto delle feste di alcuni Comuni del Valdarno.

Così lo faceva mia nonna, così lo fa la mia mamma e così lo faccio pure io, cercando il più possibile di attenermi  al gusto che mi ricorda la mia infanzia.

Ingredienti per 8 persone

1 pollo ruspante pulito e fatto a pezzi

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

1 manciata di foglie di prezzemolo

800 g di polpa di pomodoro

Olio

Sale

Pepe

Far rosolare il pollo nell’olio insieme al battuto di odori. Non appena la carne sarà ben rosolata salare e pepare, quindi unire il pomodoro. Far riprendere calore, abbassare la fiamma e cuocere coperto per circa 50 minuti.

Ingredienti per le polpettine o (rocchini)

3 sedani

2 uova sbattute

Farina q.b.

Olio per friggere

 Eliminare i filamenti dalle coste del sedano, tagliarle e lessarle in acqua salata in ebollizione finché saranno ben cotte. Far raffreddare e strizzare molto bene con le mani. Battere con un coltello e sminuzzare per bene. Con la poltiglia ottenuta formare tante polpettine ovali, quindi passarle nella farina, poi nelle uova sbattute e ancora nella farina quindi friggerle.

Io in genere ne faccio in più e le congelo prima di friggerle sono un ottimo contorno anche senza pollo.

Togliere la carne con un po’ del suo sugo dalla casseruola e ripassare i rocchini per qualche minuto nel sugo restante, servirli insieme al pollo.